FFE 447/01/CG21

Zrozumienie złożonych fenoli i tanin zawartych w szklance herbaty.

Złożone fenole i taniny (ZFT) są składnikami występującymi w żywności i napojach, szczególnie owocowych, winie i herbacie. Niektóre z ich właściwości są znane od dawna ze względu na praktyczną i handlową przydatność. Występujące w czarnej herbacie ZFT powstają w wyniku zarówno enzymatycznego jak i chemicznego utleniania podczas procesu fermentacji herbaty, nadając jej odpowiedni aromat i kolor.

Naukowcy próbują obecnie zrozumieć biologiczne znaczenie ZFT, które dotychczas nieco ignorowano. Powszechnie naukowcy wiedzą, że ZFT są spożywane w Europie w znacznych ilościach (100-1000g/rok/osobę) oraz że typ spożywanych ZFT zależy od zwyczajów żywieniowych różnych populacji.

Badania na zwierzętach wykazały, że ZFT pochodzące z herbaty, w przeciwieństwie do tych z czerwonego wina, mają zdolność regeneracji uszkodzonych, przez cząsteczki mutagenne, fragmentów DNA odpowiedzialnych za wystąpienie raka jelita grubego. Jest to niewątpliwie jedno z bardziej znaczących odkryć i naukowcy obecnie próbują zrozumieć mechanizm tego zjawiska.

Wykazano również, że różna zawartość ZFT w naparze herbacianym, istotnie zależy od sposobu jego przygotowania: zawartość ich jest wyższa kiedy wyciąg herbaty jest wyciskany z torebki, niż kiedy jest ona moczona w gorącej wodzie przez kilka sekund.

Ponadto analizy wykazały, iż dodatek mleka do herbaty (białko) miał bardzo zły wpływ na absorpcję ZFT przez organizm. To odkrycie jest sprzeczne z początkowymi hipotezami.

Naukowcy próbowali również wyjaśnić czy istnieje związek pomiędzy spożyciem ZFT (np. różne zwyczaje żywieniowe) i geograficzną zmiennością występowania niektórych chorób chronicznych jak np. rak jelita grubego, który jest znacznie bardziej powszechny w południowej Europie. Mając na uwadze powyższe cele, naukowcy przeprowadzili analizy efektu działania różnych ZFT. Zrozumienie tego efektu pozwoli na udoskonalenie prewencji ryzyka związanego z chorobami.
 

Projekt: FAIR-CT95-0653 http://www.surrey.ac.uk/SBS/research/food-safety-e.htm

Projekt Co-ordinator: Profesor Michael Newton Clifford
   Center for Nutrition & Food Safety
   Food Safety Research Group
   School of Biomedical & Life Sciences,
   University of Surrey,
   Guildford, GU2 7XH, UK.
   Phone: +44 1483 869703
   Fax: +44 1483 576978
   e-mail:m.clifford@surrey.ac.uk